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レイ家菜 3
 うめやしき歯科の島です。



前回の続きです。
レイ家菜にて。まだ前菜です。
中華というとあぶらっこいイメージがありますが、このレイ家菜は全くなく体も芯から温まる
滋養強壮に良いというだけありました。

皇帝はご先祖様を表すそうで、皇帝への食事も食事というよりお供えものという感じだそうです。
なので実際ハシにつけた食事はほとんどないそうです。あまったものを家臣でわけて頂いたそうです。そのお供え物(食事)をつくっていたレイ家で頂きました。



上海蟹の茶巾包みです。名前からして美味しそうですが、さっきの翡翠豆腐のほうが
おしいなー。


骨付き豚肉の甘酢味です。この骨すごくやわらかく、肉と一緒にたべれるほど
です

この後お楽しみの主菜。
ここにはお見せしていませんが裏メニューでふかひれの鴨の包みあげ?という主菜がありました

おいしく感じません。ふかひれはやっぱりおいしいものではないのですかね

薀蓄を。
普通ふかひれと出てるメニューでは尾びれを使用するようです。
しかし尾びれのふかひれ自体細いのす。

元々ふかひれは龍のひげを表すそうで、その龍とは皇帝のこと
皇帝には太いふかひれを ということで そのときは背びれをしようするようです。
そのため姿煮はありえないそうです。(かなり大きい背びれなので)
姿煮をしていれば尾びれというわけです。

たしかに今回食べたふかひれも姿煮ではありませんでしたが、ほかで食べたものより太かったです。
姿煮は尾びれをしようしているため可能だそうですが、ほそい というわけです。

次にほろほろ鶏の紅糟炒め。




妹いわく こてっちゃん。
ほろほろ鶏ってフランス料理によくでてきますよね。
結構このころの中国はいろいろな国に食材をもとめていたためこのような
料理もあったのでしょうか?日本料理でほろほろ鶏ってあまり聞かないですよね。

そしつばめの巣 これは巣を半分にした大きさのようです。



このように真っ白なものがとれることは少なくたいてい灰色などが混じるそうです。

そしてもっとも珍しいのが奥の紅いツバメの巣。まれだそうです。

巣のにおいは くさいです。とてもくさいです。いけないにおいです



おききした薀蓄を。

.張丱瓩料磴話羚颪砲呂覆、インドネシアでとれるそうです(支配人の金子さん談)
▲張丱瓩料磴魯張丱瓩梁単佞任海譴世韻里發里鬚弔るそうです。
 枝とか木とかでつくるかとおもってました。
 空中に飛ぶ虫やほこりがまじって、灰色のものが混じっていることが多いそうです。
 そのときはふやかしてからピンセットで丁寧に厨房でとっていくようです。
この中にある物質(シアル酸)がお肌若返りに良いようで、ローヤルゼリーの150倍以上だそうです。昔からよだれのよくでる赤ちゃんは病気に強く、牛も唾液の多いのは病気しないと。
唾液には免疫力があるのです。人の唾液の2000倍のシアル酸がツバメの巣にあります。

唾液中のシアル酸含有量の比較 シアル酸の量
(mg/100g)
ヒトの唾液 5
ローヤルゼリー(ミツバチの唾液) 60
燕窩(ツバメの唾液) 10,000


それを聞いて紅い理由が分かりました。

唾液は母乳と同じ、血液からできています。なので血液のヘモグロビン?などがよく唾液に混ざる
ツバメがまれにいてそのツバメが作った巣のみ紅いのではないかと



まーそんなことよりデザート。三不粘(サンプーツアン)。最高です

名前の由来は三つのもの−〇、箸、歯にに粘らない(=くっつかない)の意味。

温かく本当におしいくまた食べたいです。



薀蓄
当時、黄色は皇帝を現す色。
この色のデザートは宮廷以外で見られることは無かったそうです。
皇帝を現す色なだけに、ひび割れたり、焦げたりというはいけないそうです。

作り方。
〕餡
△箸Δ發蹐海
砂糖

だけを中華なべにいれ同じ方向(これが大事)に600回こげないように一気にかき混ぜるようです。
とうもろこしが好きだった西太后が愛した一品だそうです。

西太后のために専用の料理人が128名いて、
一食につき150種類以上の料理が出されていたそうです。
ツバメの巣どころでなくいろいろ健康なものを食べていたのでさぞ肌もきれいで
内臓も健康だったでしょう。

母もこれだけのものを主婦では作るの大変です、そしてこれだけ良い材料でというのであれば
納得のお値段です と言っていました。

支配人の金子さんも最高のまかないをたべれるのですから肌がつやつやでした
本当に良い笑顔をなさる方でした。フレンチで20数年働いてきて5−6年まえヒルズができてから中華の道にきたようです。よく勉強されてきたのでしょうね。

その晩は寝ながら不思議と幸せだなー幸せだなーと3時まで心から幸せな感情がわきあがりなかなか寝れませんでした。食でここまで人を幸せにできるものなんだと初めて知った一日でした。
こんなに幸せと感じた夜は生まれて初めてです。

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